Ho Chi Minh 2026: Saigón a través del plato

Guía de Ho Chi Minh 2026: los mejores platos del sur de Vietnam, los túneles de Cu Chi, el mercado Ben Thanh y dónde comer bún bò Huế antes de que lleguen los turistas.

Hay una diferencia fundamental entre la cocina vietnamita del norte y la del sur que ninguna guía turística te cuenta con honestidad: el sur añade azúcar de coco. No mucho. Solo lo suficiente para que los caldos sean más redondos, las salsas más complejas y el phở tenga una dulzura que en Hanói considerarían una herejía. Llegué a Ho Chi Minh pensando que sabía lo que era la comida vietnamita — había estado en tres restaurantes vietnamitas en Europa — y me di cuenta de que no sabía nada.

El mercado Ben Thanh es el primer test. Llega antes de las 8 de la mañana. A esa hora, el extremo norte del mercado todavía es para vietnamitas: mujeres con uniformes de oficina tomando un tazón de bún bò Huế antes del trabajo, señores mayores comiendo cháo (arroz congee) con trozos de carne de cerdo. El bún bò Huế es técnicamente de la ciudad de Huế, en el centro del país, pero la versión que sirve la señora del puesto 47 del mercado Ben Thanh — caldo de hueso de cerdo, hierba limón, pasta de camarones fermentados, cilantro fresco — es la mejor que he comido en mi vida. Después de las 10, el mercado ya tiene carteles en inglés y los precios suben un 40%.

Para los Túneles de Cu Chi, no intentes ir en transporte público. Reserva un tour con guía. — la diferencia entre entrar con un guía que te explica la ingeniería logística de la resistencia y entrar solo con el folleto es la diferencia entre entender lo que estás viendo y no entender nada. Yo salí de los túneles — de los que sí puedes entrar, los ensanchados para turistas occidentales — y me senté en un banco a la sombra 20 minutos sin decir nada. Es esa clase de visita.

El Museo de los Vestigios de la Guerra es obligatorio y no es fácil. Las fotografías de Nick Ut — el niño que corre con napalm sobre la piel, tomada en 1972 a 40km de donde estabas dos días antes en los túneles — están impresas en gran formato. La sección de agente naranja tiene datos que no había leído nunca. Salí con la necesidad de comer algo y pensar en otra cosa por unas horas.

El bánh mì: el mejor que comí lo encontré el tercer día, a las 7:30 de la mañana, siguiendo a una mujer con uniforme de enfermera que salía del Hospital Chợ Rẫy. Se paró en un carrito en la acera, pidió sin mirar el cartel (señal inequívoca de cliente habitual), y yo pedí lo mismo con el dedo. Pan recién hecho, paté de hígado, jamón vietnamita, zanahoria encurtida, cilantro, guindilla fresca. Costó 25.000 dong — algo menos de un euro.

Para el Mekong, considera hacer el día completo. — los canales, el mercado flotante de Can Tho y el almuerzo de pescado en una casa sobre pilotes. La diferencia entre ir con una agencia local en barca de madera (la versión correcta) y la excursión en autobús turístico es enorme.

Alójate en el Distrito 1, cerca de la calle Dong Khoi. — tienes todo a pie: el museo, el barrio colonial, los mejores cafés de especialidad (Vietnam tiene una cultura cafetera extraordinaria — el cà phê trứng, café con yema de huevo batida, es de otro mundo) y acceso fácil a los demás distritos en moto de alquiler o Grab.

Dos notas prácticas: la eSIM es imprescindible — Grab (el Uber local) funciona con datos y es la única forma sensata de moverse sin que te cobren tarifa turística en el taxímetro. Y para el Sudeste Asiático en general, cubre hasta 90 días y es la opción más sensata para quien viaja más de dos semanas por la región.

Una última cosa sobre la diferencia norte-sur: en Hanói, el phở se come en silencio, rápido, con poca guarnición. En Ho Chi Minh, la misma sopa llega con un plato entero de hierbas frescas — menta vietnamita, albahaca thai, brotes de soja, guindilla — y la idea es ir añadiendo según comes. Es la misma sopa y no se parece en nada.